Il Terroir

La terra parla attraverso il chicco

Nel mondo del vino, la parola terroir è un pilastro da secoli. Nel mondo del caffè è comparsa più tardi, ma non ha un valore inferiore. Il terroir è l'insieme di tutto ciò che circonda la pianta: l'altitudine, la composizione del suolo, la quantità di pioggia, le escursioni termiche tra il giorno e la notte e le colture limitrofe.

L'altitudine come parametro del gusto

Più il caffè cresce in alto, più la ciliegia matura lentamente. Una maturazione lenta significa più tempo per accumulare zuccheri e acidi organici. È esattamente per questo che i lotti d'altura provenienti dall'Etiopia o dalla Colombia hanno spesso un profilo più vibrante e complesso rispetto ai caffè di pianura. La soglia per il caffè d'altura parte dai 1500 metri, e alcune piantagioni in Etiopia lavorano fino a 2200 metri sul livello del mare. Lì il caffè cresce al limite delle possibilità ed è proprio lì che nasce qualcosa di straordinario.

Il suolo: l'ingrediente invisibile

I terreni vulcanici del Guatemala donano al chicco una caratteristica corposità cioccolatosa. Le terre rosse del Burundi regalano un'acidità fruttata e spiccata. Il suolo influenza la composizione minerale della pianta e, di conseguenza, ciò che sentirete in tazza. Scegliamo lotti che abbiano una storia legata al territorio: non un generico "Etiopia", ma un villaggio specifico, un singolo produttore, un preciso versante della montagna.

Perché è importante per il torrefattore

Conoscere il terroir di un lotto ci permette di impostare un profilo di tostatura capace di esaltare, e non nascondere, il suo carattere. Un chicco proveniente da un'altura umida richiede un approccio completamente diverso rispetto a uno cresciuto in pianure secche. Il nostro compito è saper ascoltare la materia prima.