Cosa significa per me la tostatura?

Il chicco si trasforma nel fuoco

Il chicco di caffè crudo è verde, denso e quasi del tutto privo di profumo. Sotto l'azione del calore, al suo interno si innesca una complessa catena di reazioni chimiche: la caramellizzazione degli zuccheri, la reazione di Maillard e la scomposizione degli acidi clorogenici. Tutto questo avviene in un arco di tempo che va dagli 8 ai 12 minuti, dove ogni singolo secondo fa la differenza.

Il profilo chiaro è una scelta, non una sotto-tostatura

Lavoriamo rigorosamente in stile scandinavo: una tostatura chiara, con una temperatura di drop compresa tra i 195°C e i 205°C. Molti pensano che il caffè chiaro sia semplicemente "sotto-tostato". In realtà, si tratta di una scelta consapevole per preservare intatto tutto ciò che il terroir ha impresso nel chicco. La tostatura scura uniforma le differenze tra i vari lotti, mascherando i difetti dei caffè commerciali ed economici. Quella chiara, invece, ne mette a nudo i pregi. Se la materia prima è eccellente, non c'è alcun motivo di nasconderla dietro a note di bruciato.

Primo e secondo crack

Durante la tostatura, il chicco "gira" (crepita) due volte. Il primo crack è il momento in cui la pressione interna del vapore rompe le pareti cellulari. Il chicco aumenta di volume e perde umidità. Per i profili da filtro, scarichiamo il caffè poco dopo il primo crack, per catturare il massimo della componente fruttata e dell'acidità. Il secondo crack inizia più tardi e segna un cambiamento molto più profondo della struttura. È il territorio dell'espresso tradizionale e delle tostature scure — e io, finora, non ho mai spinto una tostatura fino al secondo crack!

Ogni lotto, da zero

Non replichiamo mai alla cieca i profili salvati. Ogni nuovo lotto rappresenta un dialogo inedito. Si comincia con una tostatura di prova, seguita dall'assaggio in cupping e da un'attenta analisi. Poi si effettuano le correzioni, e infine si definisce il profilo definitivo. Tostiamo in piccoli lotti, non più di 5 kg alla volta. È un processo più lento, ma ci permette di monitorare e controllare ogni singola variabile.