Терруар

Земля говорит через зерно

В мире вина слово терруар знают давно. В мире кофе оно появилось позже — но значит не меньше. Терруар — это совокупность всего, что окружает растение: высота над уровнем моря, состав почвы, количество дождей, перепады температур между днём и ночью, соседние культуры.

Высота как параметр вкуса

Чем выше растёт кофе, тем медленнее созревает ягода. Медленное созревание — больше времени для накопления сахаров и органических кислот. Именно поэтому высокогорные лоты из Эфиопии или Колумбии часто звучат ярче и сложнее, чем кофе с низменностей.

Планка «высокогорного» кофе — от 1500 метров. Некоторые фермы в Эфиопии работают на 2200 м над уровнем моря. Там кофе растёт на границе возможного — и именно там рождается что-то необычное.

Почва — невидимый ингредиент

Вулканические почвы Гватемалы дают зерно с характерной шоколадной плотностью. Красноземы Бурунди — с фруктовой кислотностью. Почва влияет на минеральный состав растения, а значит — на то, что вы почувствуете в чашке.

Мы выбираем лоты, у которых есть история места. Не просто «Эфиопия», а конкретная деревня, конкретный фермер, конкретный склон.

Почему это важно для обжарщика

Зная терруар лота, мы можем выстроить профиль обжарки, который раскрывает, а не скрывает его характер. Зерно из влажных высокогорий требует другого подхода, чем зерно с сухих равнин. Наша задача — слушать сырьё.