Ферментация кофе: что это такое и как она влияет на вкус

Если вы хоть раз покупали specialty coffee, то наверняка видели на упаковке загадочные слова: Washed, Natural, Honey, Anaerobic, Carbonic Maceration. Для новичка это выглядит как набор маркетинговых терминов, но на самом деле именно способ обработки и ферментации зерна зачастую влияет на вкус даже сильнее, чем страна происхождения или сорт кофе.

Разобраться в этом проще, чем кажется.

Что такое ферментация кофе?

Кофейное зерно, которое мы обжариваем и завариваем, изначально находится внутри кофейной ягоды. После сбора урожая фермеру необходимо отделить зерно от мякоти и высушить его. Именно в этот момент начинается ферментация.

Ферментация — это естественный процесс работы микроорганизмов: дрожжей, бактерий и ферментов, которые расщепляют сахара и органические вещества в ягоде. Во время этого процесса формируется значительная часть будущего вкусового профиля кофе.

Если говорить совсем просто, ферментация — это один из этапов, на котором создаются фруктовые, ягодные, винные, цветочные или сладкие оттенки вкуса.

Washed (мытая обработка)

Это самый классический и предсказуемый способ обработки кофе.

Сразу после сбора с ягод удаляют кожицу и мякоть, а зерна помещают в резервуары с водой, где проходит контролируемая ферментация. Затем остатки клейковины смываются, а зерно отправляется на сушку.

Какой вкус получается?

Такой кофе обычно отличается чистым и прозрачным профилем. Во вкусе хорошо читаются особенности терруара, сорта и региона выращивания.

Чаще всего вы встретите:

— цитрусы;
— цветы;
— чайные оттенки;
— яркую кислотность;
— чистое послевкусие.

Если вы любите аккуратный, сбалансированный и понятный кофе — washed станет отличным выбором.

Natural (натуральная обработка)

При натуральной обработке ягоду не очищают. Она сохнет целиком вместе с зерном внутри.

Во время длительной сушки сахара и фруктовые соединения из мякоти активно взаимодействуют с зерном. Процесс ферментации происходит значительно интенсивнее, чем при мытой обработке.

Какой вкус получается?

Обычно такой кофе более сладкий, насыщенный и фруктовый.

Характерные дескрипторы:

— клубника;
— черника;
— сухофрукты;
— тропические фрукты;
— шоколад;
— джемовые оттенки.

Если washed напоминает белое вино, то natural часто сравнивают с фруктовым компотом или красным вином.

Honey (хани-обработка)

Несмотря на название, мёд здесь не используется.

После удаления кожицы часть сладкой липкой мякоти оставляют на зерне во время сушки. Именно эта клейкая оболочка напоминает мёд и дала название методу.

Honey находится где-то между washed и natural.

Какой вкус получается?

Такой кофе сочетает чистоту мытой обработки с дополнительной сладостью натуральной.

Часто встречаются:

— карамель;
— мёд;
— абрикос;
— жёлтые фрукты;
— тростниковый сахар.

Это хороший вариант для тех, кому washed кажется слишком лёгким, а natural — слишком ярким.

Anaerobic (анаэробная ферментация)

Один из самых популярных современных методов обработки.

Зерно или ягоды помещаются в герметичные ёмкости без доступа кислорода. Внутри создаётся контролируемая среда, где ферментация протекает иначе, чем в обычных условиях.

Фермеры могут регулировать температуру, давление и продолжительность процесса, добиваясь очень необычных вкусовых результатов.

Какой вкус получается?

Часто появляются яркие и необычные ноты:

— манго;
— маракуйя;
— ром;
— ликёр;
— вино;
— тропические фрукты.

Такой кофе обычно нравится любителям экспериментов и необычных вкусов.

Carbonic Maceration (углекислая мацерация)

Метод был позаимствован из виноделия.

Ягоды помещаются в герметичный резервуар, который заполняется углекислым газом. Внутри начинается особая форма ферментации, позволяющая получить очень сложный ароматический профиль.

Какой вкус получается?

Часто встречаются:

— красные ягоды;
— виноград;
— вишня;
— роза;
— специи;
— ликёрные оттенки.

Такой кофе может удивлять настолько необычным вкусом, что некоторые люди с первого глотка даже не понимают, что пьют именно кофе.

Значит ли «сложная ферментация», что кофе лучше?

Нет.

Это один из самых распространённых мифов.

Хороший washed может оказаться гораздо интереснее посредственного анаэробного лота. Ферментация — это инструмент, а не показатель качества сама по себе.

Главное — насколько грамотно фермер контролировал процесс и насколько качественным было исходное сырьё.

Как выбрать кофе под свой вкус?

Если вы любите чистый и классический вкус — выбирайте Washed.

Если хотите больше сладости и фруктов — обратите внимание на Honey.

Если нравятся насыщенные ягодные и джемовые оттенки — попробуйте Natural.

Если хочется ярких и необычных вкусовых впечатлений — ищите Anaerobic или Carbonic Maceration.

Самый простой способ разобраться в кофе — не запоминать сложные термины, а пробовать разные обработки и сравнивать их между собой. Уже через несколько чашек вы начнёте понимать, какие методы ферментации нравятся именно вам, а выбор кофе перестанет быть лотереей.