Гейзерная кофеварка (Moka Pot): как приготовить лучшую версию кофе этим способом?!
Гейзерная кофеварка — один из самых популярных способов приготовления кофе в Италии. Однако в specialty coffee её принято считать довольно агрессивным методом экстракции. Причина проста: во время приготовления вода может перегреваться, а кофе подвергаться воздействию слишком высоких температур и пара, что приводит к появлению горечи, древесных нот и потере сладости.
Тем не менее при правильном подходе гейзерная кофеварка способна раскрыть даже высококачественный спешиалти кофе, обеспечивая плотную чашку с ярким ароматом и выраженной сладостью.
Вода
Качество воды оказывает огромное влияние на результат.
Для приготовления рекомендуется использовать воду с общей минерализацией около 70–150 ppm и умеренной карбонатной жёсткостью. Слишком жёсткая вода делает кофе плоским и горьким, слишком мягкая — водянистым и пустым.
Лучше всего использовать фильтрованную или специально подготовленную воду для кофе.
Почему воду следует заливать горячей
Один из самых важных приёмов современной specialty-индустрии — заливать в нижний резервуар уже горячую воду.
Если использовать холодную воду, металлический корпус кофеварки нагревается слишком долго, а молотый кофе всё это время подвергается воздействию растущей температуры. В результате часть экстракции начинается ещё до прохождения воды через кофейную таблетку.
Оптимальная температура воды перед заливкой — около 90–95°C.
Такой подход позволяет:
- сократить время контакта кофе с перегревом;
- повысить сладость напитка;
- уменьшить горечь;
- сохранить больше фруктовых и цветочных оттенков.
Заполняйте нижний резервуар до уровня предохранительного клапана, не перекрывая его.
Помол
Для гейзерной кофеварки нужен помол заметно крупнее эспрессо.
Хороший ориентир:
- мельче V60;
- крупнее эспрессо;
- примерно на уровне AeroPress.
Слишком мелкий помол вызывает чрезмерное сопротивление потоку воды, увеличивает горечь и риск переэкстракции.
Слишком крупный делает напиток слабым и пустым.
Для большинства современных кофемолок оптимальная точка находится примерно между эспрессо и фильтром.
Дозировка
Корзина должна быть заполнена полностью.
Кофе насыпают до края корзины без горки.
После заполнения достаточно слегка встряхнуть корзину или аккуратно постучать ею по столу для равномерного распределения частиц.
Не трамбуйте кофе
В отличие от эспрессо, в гейзерной кофеварке кофе никогда не трамбуется.
Уплотнение создаёт чрезмерное сопротивление потоку воды, увеличивает давление внутри системы и ухудшает вкус напитка.
После заполнения достаточно просто убрать излишки кофе пальцем или ровным предметом.
Сборка и нагрев
После установки корзины соберите кофеварку и поставьте её на минимальный или умеренный нагрев.
Сильный огонь — одна из самых распространённых ошибок.
Высокая мощность нагрева приводит к тому, что вода проходит через кофе слишком быстро и при чрезмерной температуре.
Идеальная экстракция должна происходить плавно и спокойно.
Крышку рекомендуется оставлять открытой, чтобы наблюдать за процессом.
Контроль экстракции
Когда кофе начинает поступать в верхнюю часть кофеварки, поток должен быть ровным и непрерывным.
В начале струя обычно тёмная и насыщенная.
По мере приготовления она становится светлее.
Как только поток начинает заметно бледнеть и появляются первые признаки бурления или пузырей, экстракцию необходимо остановить.
Именно на этом этапе начинает поступать перегретая вода и пар, которые быстро ухудшают вкус напитка.
Остановка экстракции
Один из самых эффективных приёмов specialty-индустрии — мгновенное охлаждение нижнего резервуара.
Заранее подготовьте миску, пиалу или тарелку с холодной водой.
Как только экстракция подходит к завершению, погрузите нижнюю часть кофеварки в холодную воду.
Это резко снижает давление внутри системы и прекращает прохождение воды через кофейную таблетку.
Такой метод:
- уменьшает горечь;
- предотвращает переэкстракцию;
- делает чашку заметно чище и слаще.
Дополнительные приёмы specialty coffee
Некоторые бариста используют бумажный фильтр между верхней частью кофеварки и металлической сеткой.
Этот метод стал популярным благодаря исследованиям и экспериментам чемпионов по кофе.
Бумажный фильтр позволяет:
- уменьшить количество масел и мелких частиц;
- сделать чашку чище;
- повысить прозрачность вкуса;
- подчеркнуть фруктовые и цветочные ноты спешиалти кофе.
Для этого подходят фильтры AeroPress, вырезанные по размеру.
Какие сорта подходят лучше всего
Гейзерная кофеварка особенно хорошо работает с:
- натуральной обработкой (Natural);
- хани-обработкой (Honey);
- сладкими бразильскими лотами;
- современными колумбийскими ферментациями;
- эфиопиями средней плотности.
Очень светлая скандинавская обжарка может потребовать более тонкого помола и большего внимания к температуре воды.
Итоговая формула
- Используйте качественную подготовленную воду.
- Заливайте воду температурой около 90–95°C.
- Заполняйте корзину полностью, но не трамбуйте кофе.
- Используйте помол между эспрессо и фильтром.
- Готовьте на слабом или среднем нагреве.
- Следите за цветом "струи" гейзера.
- Останавливайте экстракцию при первых признаках бурления.
- Охлаждайте нижний резервуар в холодной воде.
- Для максимальной чистоты чашки используйте бумажный фильтр.
При соблюдении этих правил гейзерная кофеварка способна приготовить напиток, который по сладости, балансу и чистоте вкуса значительно превосходит традиционный «итальянский» подход и позволяет раскрыть потенциал качественного specialty-кофе.
Для приготовления кофе в гейзерной кофеварке мы особенно рекомендуем эти три бразильских лота из нашего текущего ассортимента:
Brazil Paraiso Natural — классический натуральный лот с яркой сладостью, насыщенными фруктовыми оттенками и нотами шоколада, идеально подходящий для гейзерной кофеварки;
Brazil Topazio Natural — мягкий, плотный и округлый кофе с выраженной карамельной сладостью, которая особенно хорошо раскрывается при приготовлении в Moka Pot;
Brazil Chocolate Recipe — Modern Omni Roast — универсальная омни-обжарка, разработанная для превосходного результата при любых способах приготовления, включая гейзерную кофеварку.