Что такое обжарка для меня?

Зерно меняется в огне

Сырое кофейное зерно — зелёное, плотное, почти без запаха. Под воздействием тепла в нём запускается цепочка химических реакций: карамелизация сахаров, реакция Майяра, разрушение хлорогеновых кислот. Всё это происходит за 8–12 минут, и каждая секунда имеет значение.

Светлый профиль — это выбор, а не недожарка

Мы работаем в скандинавском стиле: светлая обжарка, температура выгрузки 195–205°C. Многие думают, что светлый кофе — это просто «недожаренный». На самом деле это осознанный выбор сохранить всё то, что заложил терруар.

Тёмная обжарка сглаживает различия между лотами, маскирует дефекты дешёвого, коммерческого зерна. Светлая — обнажает достоинства. Если зерно хорошее, незачем его прятать за жжёными нотами.

Первый и второй крэк

Во время обжарки зерно «трескается» дважды. Первый крэк — это момент, когда внутреннее давление пара разрывает клеточные стенки. Зерно увеличивается в объёме, теряет влагу. Для фильтрового профиля мы выгружаем кофе вскоре после первого крэка — здесь максимум фруктовости и кислотности.

Второй крэк начинается позже и означает более глубокие изменения структуры. Это территория эспрессо и тёмных обжарок — и до второго крэка я дело пока никогда не доводил!

Каждая партия — с нуля

Мы не используем сохранённые профили вслепую. Каждый новый лот — это новый диалог. Сначала пробная обжарка, каппинг, анализ. Потом корректировка. Потом финальный профиль.

Мы обжариваем малыми партиями — не больше 5 кг за раз. Это медленнее, но позволяет контролировать каждую переменную.